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Yahoo! JAPAN|掲載期間:2016年8月1日〜2017年3月31日

マルちゃんの東洋水産 presents
  • 次世代部門 優勝 麺処 若武者×東洋水産
  • 次世代部門 準優勝 中華蕎麦サンジ×東洋水産

プロがプロにどうしても聞きたかった3つの質問 開発者×店主プロがプロにどうしても聞きたかった3つの質問 開発者×店主

「最強の次世代ラーメン決定戦!」の次世代部門で準優勝した「サンジ」の店主。そのラーメンのカップ麺化を担当した、東洋水産の開発者。それぞれが相手に投げかけた、3つの質問とは?

開発者 五十嵐さんが、中華蕎麦サンジ 店主 篠塚浩一さんにどうしても聞きたかった3つの質問

今回のメニューで特に重要視したエッセンスは何でしたか?

カップ麺にしたときにおいしいか?ゴールイメージから逆算して考えた

いちばん意識したことは、「カップ麺にしたときにおいしくなるかどうか」ってことですね。極端に言えば「お店のラーメンよりもカップラーメンのほうがおいしいね」って言われるようなものにしたかった。そのときにアイデアのベースになったのが、うどんですけど「赤いきつね」の手もみっぽい平打ち麺の感じと、期間限定発売していた「マルちゃん 縦型ビッグ ラーメン凪 すごい煮干ラーメン」の煮干しの効いたスープの感じ。東洋水産さんの2つの商品を組み合わせたら、とてもいい仕上がりになるんじゃないかと思いました。

今までにありそうでなかった、煮干しと生姜の組み合わせ

今までにありそうでなかった、煮干しと生姜の組み合わせただ、自分の中でもう1つ何かアクセントを加えたかったんです。そこで行き着いたのが、生姜でした。その頃、東京の秋葉原で青島食堂さんのラーメンを食べていいなと感じたりしていて、新潟県の長岡生姜醤油ラーメンがマイブームだったんですよね。生姜醤油と煮干しの組み合わせって実はありそうでなかったので、ホッとする食べ飽きない味なのに次世代感のあるラーメンに仕上がると思いました。その上で、生醤油で醤油のキレを立たせたり、生姜醤油に煮干しを香らせたり、細かいところに非常にこだわりましたね。

店主として日頃から心がけている行動はありますか?

スタッフとともに食べ歩き。雰囲気やスタッフの動きにも注目

ラーメンの食べ歩きは、スタッフと一緒にします。先日は神奈川方面に車で出かけて、湯河原の「らぁ麺屋 飯田商店」さん、戸塚の「支那そばや」さん、横浜の「吉村家」さん……話題のお店とクラシックなお店を織り交ぜてハシゴすることが多いですね。僕らは松戸にある「中華蕎麦とみ田」さんに憧れて、この業界に入りました。今もとみ田さんをリスペクトし、ラーメンと向き合う姿勢やラーメン屋としての在り方を学んでいるところです。だから、作り方や味はもちろん、お店の雰囲気やスタッフさんの動きにも目が行ってしまいます。

話題の店と、クラシックな店。両方から新たな刺激をもらう

話題の店と、クラシックな店。両方から新たな刺激をもらう話題になっているラーメン店を食べ歩くと、新しいコンセプトでラーメンを作る際のヒントをもらえますね。一方、クラシックなお店に足を運ぶと、サンジの経営のヒントにつながります。やっぱり、1〜2年で消えず、長く残って繁盛しているお店の秘密って知りたいですから。いろんなラーメン店を見ることで、アイデアは広がってきますね。自分の頭の中には、サンジをチェーン展開しようという気持ちはまったく無いんですよね。実際、新しいお店を始めるときには、サンジとはまったく違うコンセプトでやっています。

カップ麺を食べてみた第一印象をずばり聞かせてください。

煮干しの感じ、麺の質感……。こうしてほしいというイメージどおり

煮干しの感じ、麺の質感……。こうしてほしいというイメージどおりサンプルを試食させていただいた時点で、煮干しの感じや、麺の質感は、まさに自分たちの「こうしてほしい」というイメージが実現されていましたね。生姜の強さについては、最後まで意見交換をさせていただきました。栃木にも生姜ラーメンがあるんですが、生姜の千切りが乗っていて、生姜の味がストレートに伝わるラーメンです。でも、今回ウチが提案したかったのは、長岡生姜ラーメンのような、生姜が隠し味となって奥行きを醸し出しているラーメン。なので、期限ぎりぎりまで微調整を相談させていただきました。

脱サラで創業した頃、願った3つの夢。最後の夢を、今回ついに実現!

僕は、弟と8年前に脱サラして、親のやっていた中華料理店を改装してサンジを始めました。修業経験もなく、試行錯誤で今に至っています。始めの半年間は、お店がガラガラでした。その創業の頃から、自分たちには3つの夢があったんですよね。1つめは、つけ麺博などのラーメンフェアに出店すること。2つめは、生麺にしてもらうこと。そして、3つめが、カップ麺にしてもらうこと。叶っていなかった3つめの夢が、今回ついに実現しました。このカップ麺を食べてくれた人が、おいしいと言ってくれたら最高ですね。

中華蕎麦サンジ(栃木県小山市東城南5-2-4)

中華蕎麦サンジ 店主 篠塚 浩一

豚骨魚介のつけ蕎麦を堪能しよう。火曜限定店、佐野市の新店も注目

JR小山駅から車で15分。濃厚豚骨魚介の「つけ蕎麦」と、煮干しをベースにしたあっさり豚骨魚介の「2号つけ蕎麦」が二大人気。なお、「次世代煮干し香るハイブリッド生姜醤油」は、2月中に再販予定!サンジが定休日の火曜日は、最新トレンドのラーメンが味わえる「404」というお店に早変わりする。また、2016年9月には、栃木県佐野市に女性が気軽に入れるお店「アメノオト」をオープン。

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中華蕎麦サンジ 店主 篠塚さんが、開発者五十嵐康太さんにどうしても聞きたかった3つの質問

実際のラーメンを食べたときの印象はいかがでしたか?

非常に丁寧な仕事をしているな、というのが最初の率直な感想でしたね

お店に伺っての試食では、スープを全部飲み干して、どんぶりの底に何が残っているかを調べたりしながら味わいました。非常に丁寧な仕事をしているなというのが最初の印象でした。そうでなければ、ああいう繊細で味わい深い味はなかなか出せません。醤油の選定ひとつからも、それは感じました。鶏をメインに使われていると思うんですが、雑に仕事をしてしまうと鶏の生臭さとかが出てしまう。また、鶏油(チーユ)を使われているとのことでしたが、獣臭いニオイが一切しなくて、最後までおいしく食べられました。

試食からの帰り道に、どういう配合を組もうかを頭の中で考え始めた

試食からの帰り道に、どういう配合を組もうかを頭の中で考え始めた本当に臭みが少なくて、食べやすくて、でも飽きが来ないラーメンでしたね。さすがだなと思いました。試食の後、店主と意見交換しながら、醤油の強さ、旨味の強さについて確認し合ったり、野菜や香辛料はどんなものを使っているのかなどを細かくメモして……。研究所で試作にとりかかるまでに、あの味を忘れないように、帰り道でどういう配合を組もうかを頭の中で考え始めました。ただ、実際に配合してみるまでうまくいくかどうかはわからないので、研究所で早く試作にとりかかりたいなと思っていました。

カップ麺の開発者として心がけている行動はありますか?

レンゲに浮かぶ浮遊物を眺めたり、香りを嗅いだり、味の順番を見たり

レンゲに浮かぶ浮遊物を眺めたり、香りを嗅いだり、味の順番を見たりラーメンを食べ歩くのが好きなので、平日の仕事終わりに、気になったお店に行くことが多いです。そこのお店がどんな特長を出そうとしているのかを分析するのが好きですね。ですから、いきなり食べるのではなく、香りを嗅いだりですとか、レンゲに浮かぶ浮遊物を眺めたりですとか、隠し味に何を入れているのか想像します。それから口に入れます。トップに来る味は何か、中間の味はどうか、後引きはあるか……そういった味の順番についても見ていきます。スープを全部飲み干した後に、どんぶりの底もチェックします。

繊細な違いが識別できないと、味作りのプロではいられない

その一方、プライベートでは濃いもの、辛いものなど、味の強いものは避けて、なるべく薄味のものを食するようにしています。一般の人ではわからないほどの繊細な違いが識別できないと、味作りはできませんから。塩味、甘味、酸味、苦味、旨味などさまざまな味の種類がありますが、自分の好きな味ほど鈍感になります。私は酸っぱいのが苦手なので酸味はすぐにわかるんですが、逆にコーヒーが好きなので苦味がわかりづらいんですよね。味覚は一朝一夕に鍛えられるものではないので、常日頃から気をつけています。

カップ麺にする上で、大変だったのはどんなことですか?

フタを開けた瞬間のトップの香り立ちを、お店のラーメンに近づけたい

フタを開けた瞬間のトップの香り立ちを、お店のラーメンに近づけたいサンジさんのラーメンは、シンプルで、わかりやすくて、それでいてきちんと完成されています。私も、若武者さんのカップ麺化を担当した石田と同じくスープ担当なのですが、担当になったときに、一見簡単そうに見えて実は難度の高いラーメンだと感じましたね。フタを開けた瞬間のトップの香り立ちを、お店のラーメンに近づけたいと思っていたので、風味のバランスを調えるのにいちばん苦労しました。お店のラーメンと同じくカップラーメンも、何かひとつ飛び抜けた味にしてしまうと、他の味が死んでしまうからです。

消えた味をそのまま足すのではなく、別な部分から下支えするイメージ

単純に煮干しだけを強くするだけでは、醤油の味が弱くなってしまいます。だからと言って、醤油を強くするだけでは、単なる追いかけっこ。最終的によくわからない味になってしまいます。ですから、カップ麺開発ならではのテクニックを駆使して、どちらの味も残していきます。イメージとしては、消えた味をそのまま足すのではなく、別な部分から下支えする感じです。あっさりとした味わい深いスープだけに、今回はそこが大変でした。そんな苦労の末に完成したカップ麺なので、ぜひ多くの人に味わってもらいたいですね。

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