Yahoo!特別企画

Yahoo! JAPAN|掲載期間:2016年8月1日〜2017年3月31日

マルちゃんの東洋水産 presents
  • 次世代部門 優勝 麺処 若武者×東洋水産
  • 次世代部門 準優勝 中華蕎麦サンジ×東洋水産

プロがプロにどうしても聞きたかった3つの質問 開発者×店主プロがプロにどうしても聞きたかった3つの質問 開発者×店主

「最強の次世代ラーメン決定戦!」の次世代部門で優勝した「若武者」の店主。そのラーメンのカップ麺化を担当した、東洋水産の開発者。それぞれが相手に投げかけた、3つの質問とは?

開発者 石田さんが、麺処 若武者 二本松 店主 高宮 新さんにどうしても聞きたかった3つの質問

「台湾ラーメンで」と決断した経緯を教えてもらえますか?

鶏白湯をご当地ラーメンに!思いを胸に、ありそうでなかったラーメンで勝負

ウチは水曜日だけ、「若武者」から「ふくのとり」っていう福島鶏白湯ラーメンの専門店に変わるんですね。この鶏白湯ラーメンを、喜多方、白河に続くご当地ラーメンにしたかったんです。それに、2015年末頃からは東京などで辛い系、特に台湾ラーメンブームが来ていました。それで、本来はあっさりスープの台湾ラーメンを、濃厚な鶏白湯スープで試作してみました。スタッフ達と「今までにありそうでなかったシンプルで面白いラーメンだし、カップ麺化もしやすいよね」と盛り上がって、勝負をかけることにしました。

前年、2部門で準優勝だった悔しさ。スタッフ、お客さんと共に果たしたリベンジ

前年、2部門で準優勝だった悔しさ。スタッフ、お客さんと共に果たしたリベンジ去年は、次世代部門とガツ盛り部門にエントリーして、両方とも準優勝だったんですよね。準優勝が決まった瞬間から、「来年は絶対に福島に優勝を持ち帰ろう」ってみんなでリベンジを誓い合いました。お客さんも「優勝させてやろうぜ」って応援してくれて。
ただ、得票数は投票の締切1週間前から見られなくなって、最終結果は電話で知るんです。その1週間がすごく長くて……。電話が来て「優勝です」って言われた瞬間、「獲ったよー!」って思わず大きな声出しちゃいました。スタッフもお客さんも、大喜びしてくれましたね。

濃厚な鶏白湯スープを作る上で大事にしていることは?

いかに短時間で乳化するかがポイント。重労働でスピードが求められるスープ作り

いかに短時間で乳化するかがポイント。重労働でスピードが求められるスープ作り100リットルほどの寸胴にパンパンに材料を入れて、炊いて、ドロドロに乳化したら追い鶏をして……を繰り返して、煮詰めて煮詰めてスープの濃度を出していきます。1つの寸胴鍋に90kgくらいの鶏を入れて、朝5時くらいから夜中12時くらいまで2〜3日炊き続けて、取れるスープの量は40リットルくらい。濃厚なので漉すだけで1時間以上かかることもある、とても手間のかかるスープなんです。炊けば炊くほど香りは飛んでしまうので、いかに短時間で乳化するかが勝負ですね。重労働だけど、スピードが求められる作業です。

2分おきに混ぜないと台無しに!お客さんには食べてもらいたい、でも…(笑)

しかも、材料が鍋底についてしまうと、鍋全体に焦げのにおいが回って、スープがすべてパーになります。だから、2分おきに鍋を混ぜなきゃならない。タイマーを2分でセットして、その間に他の作業をして、タイマーが鳴ったらすぐ混ぜて、また2分でセットして……スタッフと協力しながら、ひたすら2分おきに混ぜ続けるんです。投票期間中の1ヵ月は毎日「次世代特濃旨辛鶏台湾ラーメン」を出してたんですけど、「お客さんには食べてもらいたい、でも大量のスープ作りからは早く開放されたい」と思ってましたね(笑)。

カップ麺を食べてみたときの印象を教えてください。

特徴をしっかり捉えてくれている。麺がスープを持ってくる感じもいいですね

東洋水産さんが1回目のサンプルを持って来てくださって、それを食べた時点で「クオリティが高いな。おいしいな」と思いました。このラーメンの特徴を、しっかりデフォルメしてくれていました。だから、その後は微調整だけでしたね。完成品も味わいましたけど、スープの濃厚感をうまく出してくれています。麺を口に入れたときに、スープを持ってきますよね。麺にも、肉などの具材にも、しっかり絡んでいます。具材のニラも、彩りがキレイでシャキシャキ感もあって、いいアクセントになっているなと思いました。

経験を生かし最大の目標を達成。カップ麺発売と同時に優勝作品を通常メニューに

経験を生かし最大の目標を達成。カップ麺発売と同時に優勝作品を通常メニューに今回優勝できたのは、前年の準優勝の経験がすごく大きかったと思います。どんな具材やスープがカップ麺に向いているかがわかったし、特定のターゲットではなく幅広い層に支持されるラーメンの方が良い気もしました。リベンジを誓ってから1年。長かったですが、2016年の最大の目標が、この決定戦で優勝することだったので、皆さんに感謝の気持ちでいっぱいですね。優勝した「次世代特濃旨辛鶏台湾ラーメン」は、カップ麺の発売と同時に通常メニューに加える予定です。より多くのお客さんに食べてもらいたいです。

麺処 若武者(福島県二本松市本町2-86-1)

麺処 若武者 店主 高宮 新

超濃厚な鶏白湯スープを味わおう。新店もオープン予定

JR二本松駅から徒歩3分。「青森シャモロック塩鶏中華」「こってり醤油チャーシューネギラーメン」などが楽しめる。カップ麺発売とともに「次世代特濃旨辛鶏台湾ラーメン」が、常設メニューとして登場!若武者が定休日の水曜日は、福島鶏白湯スープの専門店「ふくのとり」となる。店舗横にパティスリーを近日オープン予定。また、2017年初夏、「道の駅安達」に2号店およびパティスリー&カフェをオープン予定。

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麺処 若武者 店主 高宮さんが、開発者 石田 一晃さんにどうしても聞きたかった3つの質問

実際のラーメンを食べたときの印象はどうでしたか?

二本松のお店に足を運んで実食。辛さと甘さが一体となった完成度の高い一杯

台湾ラーメンならではの辛さと鶏の甘さが一体となっていて、ベースがしっかりとしている、非常においしいラーメンでしたね。黄色、緑、赤という彩りがきれいで、見た目にもインパクトのある一杯でした。また、スープは濃厚でトロトロなのですが、口に入れてみると全然くどくなく、スルスルと食べられました。お店のラーメンをカップ麺化する際には、デフォルメが必要になりますが、このラーメンの場合、ほど良い辛味が大きな特徴の1つなので、この辛味を立たせたようなものにしようということは、まず思いましたね。

見た目の辛さも大事。一味唐辛子は、粗挽きと細挽きをバランス良く配合

見た目の辛さも大事。一味唐辛子は、粗挽きと細挽きをバランス良く配合辛味は一味唐辛子で作っていくわけですが、粗挽きと細かく挽いたものをバランス良く配合しています。細かく挽いたもののほうが、舌にする刺激は強いんです。でも、ひと目で一味唐辛子が入っているとわかるのは、粗挽きのほう。今回は、鶏白湯ベースの台湾ラーメンなので、見た目にも辛いってことを伝えたくて、粗挽きも入れているんです。ただ、辛さばかりを際立たせてしまうと、甘味や旨味とのバランスが悪くなってしまいます。そのあたりのバランス調整は、最後までこだわりましたね。

カップ麺化するときに、どこから手をつけていきますか?

最初に麺、そして2番目にかやく。スープは最後に着手する

自分はスープ担当で、麺担当、かやく担当に協力を仰ぎながら構成を考えていきます。手順ですが、今回の企画では最初に麺を決めます。お店の味に近い感じを再現できる麺の形状や太さはどれか、お店のどんぶりではなく縦型カップで食べることも念頭に置きながら、いくつかの種類の中からベストと思える麺を選びます。その後に、かやくを決めていきます。すべての具材を再現できるわけではないので、お店のラーメンの特徴を際立たせる具材はどれなのかを検討しながら選んでいきます。最後に、スープの開発を手掛けます。

足したり引いたりを繰り返しながら、塩味、旨味、甘味などのバランスを作る

足したり引いたりを繰り返しながら、塩味、旨味、甘味などのバランスを作るスープの方は、塩味、旨味、甘味などのバランスを作っていきます。おおまかにベースを作った後は、試食させていただいたお店のラーメンの感じに少しでも近づくよう、調味料をほんの少しだけ足したり、ほんの少しだけ引いたり……を繰り返します。自分の他にも、次世代部門で準優勝したサンジさんの担当である五十嵐など、スープ担当の人間が何人かいますので、お店からいただいてきたスープと試作したスープを飲み比べもらい、「もう少しこうしたほうがいいんじゃないか」といったアドバイスをもらったりもしました。

鶏白湯スープをつくる上で、大変だった点は何ですか?

濃厚スープのとろみの具合や、鶏の風味のほど良い感じを出すのに苦心

大変だった点をいくつか挙げますと、1つは濃厚スープのとろみの具合ですね。粘度、つまり食べたときの舌に残る感触の部分です。それから、鶏の風味も挙げられます。これが弱過ぎても強過ぎてもダメなので、ベースの味に対してどれくらいであれば良いか、バランスを調整するのも難しかったです。こういう味にしたいというゴールイメージみたいなものは、最初からあります。調整をし、試食をしている中で、「あ、ゴールイメージにかなり近づいたな」っていう瞬間はあって、そのときはとてもうれしいですね。

難しいスープの開発に携わると、自分の引き出しが増えていく

難しいスープの開発に携わると、自分の引き出しが増えていくスタンダードな醤油ラーメンなどはこれまでに何度も開発を手掛けてきたので、こう作ればこういう味になるというのが比較的すぐにわかるんですが、今回のような特濃鶏白湯スープは、手掛ける機会はそれほどありません。だから、どうすればあの味に近づけるか、時間をかけていろいろと模索しましたね。その分、自分の引き出しが増えましたし、とても勉強になりました。自分が関わったラーメンが、世の中に出ていくのはうれしいですね。一人でも多くの皆さんにみなさんに味わってもらえたら、と思っています。

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